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西餐制作试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论部分（共40分）

（一）选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于西餐“五大基础酱汁”（MotherSauces）的是（）

A.番茄酱

B.贝夏梅尔酱

C.辣酱油

D.蚝油

2.制作牛排时，为保持肉质鲜嫩，正确的预处理步骤是（）

A.直接从冰箱取出后高温烹制

B.室温回温30分钟，擦干表面水分

C.冷水浸泡10分钟升温

D.用盐腌制后立即下锅

3.西餐中用于制作“提拉米苏”的核心原料是（）

A.咖啡酒

B.马斯卡彭奶酪

C.可可粉

D.手指饼干

4.下列工具中，用于西餐“削皮”操作的是（）

A.厨师刀

B.削皮刀

C.刨丝器

D.面包刀

5.制作“法式洋葱汤”时，洋葱需要炒至（）

A.微软透明

B.金黄焦糖色

C.完全糊化

D.半生半熟

6.西餐中“aldente”意面状态是指（）

A.完全软烂

B.中心微硬有嚼劲

C.外硬内软

D.断面光滑无阻力

7.下列肉类中，适合“三分熟”（MediumRare）烹制的是（）

A.鸡胸肉

B.牛里脊

C.猪肋排