第42讲　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 (3).docxVIP

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第42讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

核心考点

考题统计

考情分析

1.传统发酵技术及实例

2025·河南卷T6 2025·浙江1月选考T8

2025·重庆卷T6 2025·云南卷T15

2025·江苏卷T6 2024·广西卷T3

1.命题特点：侧重基本技术与过程的考查，常结合生产生活、科研等情境考查理解、解决问题能力及科学探究与社会责任。

2.掌握传统发酵（果酒/果醋/泡菜）的原理、方法与条件。学会微生物培养、分离纯化及计数，熟悉发酵工程环节与应用

2.发酵工程的原理及应用

2025·陕晋青宁卷T3 2025·山东卷T20

2025·甘肃卷T15 2024·山东卷T14

考点一传统发酵技术的应用

1.发酵与传统发酵技术

（1）发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

（2）传统发酵技术

提醒：发酵的原理

（1）发酵不等同于无氧呼吸，其包括无氧发酵和有氧发酵。

（2）不同微生物的遗传信息不同，导致其细胞内催化反应的酶不同，相应的代谢途径有差异；同一种微生物处于不同环境条件下的代谢途径也会出现差异。

2.传统发酵食品的制作

（1）腐乳的制作

①原理：蛋白质小分子的肽和氨基酸。

②腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主