食用油料作物研究与应用.pptVIP

1第一节概论(gàilùn)一、食品中的油脂可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品加工中有着非常主要的地位。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称为真脂或中性脂肪。油脂是①人类食品的主要营养成分之一，不但是人体较好的热量起源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且②含有些人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。另外(lìnɡwài)，③油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功效有着密切的关系。第1页/共59页第一页，共60页。第1页

2二、食用油脂的生产与消费植物油的原料主要(zhǔyào)有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要(zhǔyào)油料生产国之一，主要(zhǔyào)生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。我国油脂的生产主要(zhǔyào)指植物油的生产。因为生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的百分比仅为食用油脂总消费的2%如下。过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增长到6.