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2026年肉制品加工操作工中级全真模拟卷及答案

试卷部分

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有一个最符合题意的选项）

1.肉制品加工中，亚硝酸钠（以亚硝酸钠计）在腌腊肉制品中的最大使用量为（）。

A.0.05g/kg

B.0.10g/kg

C.0.15g/kg

D.0.20g/kg

2.斩拌机操作时，加入脂肪的适宜时机是（）。

A.瘦肉斩拌至温度达到4℃时

B.瘦肉斩拌至粘稠状且温度不超过12℃时

C.瘦肉完全斩成泥状且开始出水时

D.瘦肉与冰水完全混合后立即加入

3.真空滚揉腌制的主要目的不包括（）。

A.加速腌制液渗透

B.提取盐溶性蛋白

C.降低原料肉温度

D.改善产品嫩度和保水性

4.烟熏工艺对肉制品的作用不包括（）。

A.赋予烟熏风味

B.促进表面干燥

C.杀菌防腐

D.提高产品水分含量

5.根据GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》，熟肉制品出厂时菌落总数限量要求为（）。

A.n=5,c=2,m=104CFU/g,M=10

B.n=5,c=2,m=105CFU/g,M=10

C.n=3,c=1,m=103CFU/g,M=10

D.n=5,c=0,m=0CFU/g

6.低温肉制品通常指加热中心温度达到（）并保持一定时间的产品。

A.6