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《畜产品加工》期终考查试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.肉的保水性主要取决于（）

A.肌原纤维蛋白含量

B.脂肪含量

C.结缔组织含量

D.水分含量

2.乳的酸度测定中，中和1g乳样所需0.1mol/LNaOH溶液的毫升数称为（）

A.特制酸度

B.表观酸度

C.滴定酸度

D.真实酸度

3.下列属于发酵乳制品的是（）

A.纯牛奶

B.酸奶

C.炼乳

D.奶粉

4.皮蛋加工中，使蛋白液化、凝固的关键物质是（）

A.碱

B.盐

C.糖

D.酒

5.巴氏杀菌的温度和时间范围通常是（）

A.63-65℃，30分钟

B.72-75℃，15秒

C.135-150℃，2-4秒

D.100-120℃，10分钟

6.肉品腌制中，亚硝酸盐的主要作用不包括（）

A.抑制肉毒杆菌

B.形成红色素

C.增强嫩度

D.抗氧化

7.干酪成熟过程中，影响风味形成的关键酶是（）