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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、北京营造防风林时，林带高度与透风系数的关系是？

A.林带越高透风系数越大

B.林带越高透风系数越小

C.无直接关系

D.透风系数固定不变

2、中式烹调中，?法的主要特点是：

A.先炸后炖，汁宽味浓

B.先煎后焖，收汁入味

C.先煸后炒，干香酥脆

D.先蒸后煮，汤清味鲜

3、下列哪种原料适合采用滑油的预处理方法？

A.排骨、猪蹄等带骨肉类

B.鸡肉、鱼肉等切片或丝状嫩料

C.土豆、山药等根茎类蔬菜

D.白菜、萝卜等叶菜类

4、制作北京烤鸭时，挂炉烤制与焖炉烤制的主要区别在于：

A.挂炉用果木，焖炉用煤炭

B.挂炉明火可见，焖炉无明火

C.挂炉温度低，焖炉温度高

D.挂炉时间长，焖炉时间短

5、下列调味原则中，错误的是：

A.根据原料质地确定调味时机

B.根据烹调方法选择合适的调味料

C.所有菜肴都应遵循咸鲜为主的调味原则

D.根据季节变化适当调整口味

6、爆法烹调的主要技术要点是：

A.旺火热油，快速成菜

B.文火慢炖，入味透彻

C.中火煎制，外焦里嫩

D.低温油炸，保持原味

7、下列哪种刀工技法最适合处理韧性较大的原料？

A.推刀切

B.拉刀切

C.锯刀切

D.铡刀切

8、制作传统名菜开水