食品发酵技术与保鲜加工攻略.pptVIP

第一节食品(shípǐn)的发酵;（2）微生物发酵在食品(shípǐn)中的应用;2.发酵的类型(lèixíng)及机理;（1）醋酸(cùsuān)发酵（细菌）

好氧性醋酸(cùsuān)发酵——食用醋、冰醋酸(cùsuān)

CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+489J

厌氧性醋酸(cùsuān)发酵——糖醋

C6H12O6+4(ADP+Pi)→3CH3COOH+4ATP;（2）柠檬酸发酵（霉菌）

——柠檬酸（食品(shípǐn)酸味剂和化工原料）

2C6H12O6+3O2→2C6H8O7+4H2O;（3）酒精发酵（酵母菌）

第一(dìyī)型发酵——酿酒、酒精

C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP

第二型发酵（亚硫酸氢钠）——甘油

C6H12O6+NaHSO3→CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3CH(O2SNa)OH+CO2

第三型发酵（碳酸钠）——甘油

2C6H12O6→2CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3COOH+CH3CH2OH+2CO2;（4）乳酸发酵（细菌）

——泡菜、酸菜(suāncài)、酸奶、乳酪、青贮饲料

同型乳酸发酵——L-乳酸

C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CHOHC