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2026年食品营养学食品加工与烹饪实操题目集

一、选择题（每题2分，共20题）

1.在低温油炸薯条的生产过程中，以下哪种方法最能减少油脂氧化？

A.提高油炸温度

B.使用抗坏血酸钠作为抗氧化剂

C.缩短油炸时间

D.增加薯条表面积

2.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？

A.煎炒

B.蒸煮

C.烤箱烘烤

D.高压蒸汽灭菌

3.在制作中式酱菜（如泡椒）时，以下哪种微生物发酵技术最常用？

A.乳酸菌发酵

B.酵母菌发酵

C.醋酸菌发酵

D.丙酸菌发酵

4.加工鱼类产品时，以下哪种方法能有效抑制组胺（鱼腥素）的产生？

A.高温快速烹饪

B.盐腌法

C.冷藏法

D.气调包装

5.以下哪种调味料在中式烹饪中常用于降低菜肴的油腻感？

A.酱油

B.花椒

C.薄荷

D.香醋

6.在烘焙糕点时，以下哪种添加剂能改善面筋网络的形成？

A.黄原胶

B.果胶

C.小麦谷朊粉

D.淀粉酶

7.制作日式寿司时，以下哪种海苔品种最常用？

A.紫菜

B.藻类

C.石花菜

D.红藻

8.在制作法式蜗牛时，以下哪种酱汁最能突出蒜香？

A.白奶油酱

B.黑松露酱

C.蘑菇奶油酱

D.青酱

9.加工豆制品（如豆腐）时，以下哪种凝固剂最常用？

A.柠檬酸

B.纯碱

C.豆腐卤水