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酿造车间发酵管控标准

作为在酿造车间摸爬滚打快二十年的老操作工，我太清楚发酵这一步对酿造的意义——整个酿造过程，从原料处理到成品灌装，前面每一步都是准备，最后成品的风味、出率、品质稳不稳定，七成要看发酵管控得好不好。这些年我们见过刚出校门的实习生因为一步错毁了整批十多吨原料，也见过干了十几年的老师傅因为偷懒跳过一个消毒步骤，整罐酒变酸，最后只能报废。这套发酵管控标准，不是坐在办公室拍脑袋编出来的条条框框，是我们车间几十年生产里，用一次又一次的教训攒出来的规矩，就是为了把每一步的要求说透，让大家干活有依据，少走弯路，保证每一批产品的品质稳定。接下来我就从发酵全流程把管控标准说清楚。

1发酵前期