四川省高职单招餐饮类《中式烹饪技艺》历年考试真题试题库(附答案）.docxVIP

四川省高职单招餐饮类《中式烹饪技艺》历年考试练习题试题库(附答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种刀工处理属于直刀法中的推切技法？

A.切土豆丝时刀刃垂直原料，由后向前推进切断

B.切黄瓜片时刀刃与原料成45°角斜向切断

C.剁排骨时刀刃垂直原料，用力下剁

D.片鱼片时刀刃平行原料表面，向前推进

答案：A

2.制作麻婆豆腐时，“紧汁亮油”的关键操作是？

A.起锅前淋入明油并快速颠翻

B.长时间熬煮让汤汁浓稠

C.加入大量淀粉勾芡

D.用大火收汁至无汤汁

答案：A

3.下列关于焯水的描述，正确的是？

A.绿叶菜焯水时需加少量盐和油，保持色泽

B.畜肉类焯水应冷水下锅，充分去除血沫

C.菌类焯水时间越长越好，确保杀菌

D.根茎类蔬菜焯水前需先去皮，避免营养流失

答案：A

4.过油走红时，最常用的介质是？

A.酱油

B.糖

C.红曲米

D.食用色素

答案：B

5.制作鱼香肉丝时，“鱼香”味型的核心调料组合是？

A.泡椒、姜、蒜、糖、醋

B.花椒、辣椒、酱油、料酒

C.豆瓣酱、葱、姜、盐、味精

D.芝麻酱、花生碎、辣椒油

答案：A

6.下列哪种剞刀方法用于制作荔枝花刀？

A.直剞后转90°直剞，