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2026年餐饮烹饪原料选购与加工试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请选出最符合题意的选项）

1.下列哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？

A.白菜

B.胡萝卜

C.青椒

D.西兰花

2.购买肉类时，以下哪种感官指标可以初步判断其新鲜度？

A.肉色鲜艳，呈鲜红色或暗红色

B.肌肉有弹性，按压后凹陷缓慢恢复

C.表面干燥，有自然光泽

D.以上都是

3.用于长期储存的干货原料，通常不需要考虑的主要因素是？

A.避光

B.密封

C.保持高温干燥

D.存放在阴凉处

4.“刀工”是烹饪原料加工的重要环节，其中“刹”的主要作用是？

A.将原料切成片状

B.在原料上打上花刀，使其在加热时易卷曲或改变形状

C.将原料切成丝状

D.将原料切段

5.以下哪种方法不适合用于去除鱼类的腥味？

A.用料酒腌制

B.用姜片、葱段炖煮

C.用盐搓洗

D.用明火快速爆炒

6.购买水果时，判断苹果是否成熟适宜，常用的方法是？

A.观察果皮颜色是否鲜亮

B.捏起来感觉有一定硬度但略有弹性

C.用指甲轻划果皮，观察果