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烘焙基础技能考核试题（含详细答案）

适用人群：烘焙新手、门店学徒、初级烘焙考级

考试时长：60分钟

满分：100分

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、制作戚风蛋糕时，蛋白打发至什么状态最适合烘烤？（）

A、湿性发泡B、中性发泡（小弯钩）C、硬性发泡（直立尖角）D、粗泡状态

2、面包发酵的最适宜温度范围是？（）

A、20-24℃B、26-30℃C、32-38℃D、40-45℃

3、低筋面粉最主要用于制作以下哪种产品？（）

A、吐司面包B、曲奇饼干、蛋糕C、法棍面包D、披萨底

4、黄油软化的标准状态是？（）

A、完全融化成液体B、手指轻按凹陷、质地柔软无硬块C、坚硬冰凉D、微微出油即可

5、导致戚风蛋糕出炉后严重塌陷的主要原因不包括？（）

A、蛋白打发过度B、烘烤温度过高、外焦内生C、面糊翻拌消泡D、出炉及时倒扣

6、高筋面粉的蛋白质含量范围通常为？（）

A、7%-9%B、9%-11%C、11.5%-13.5%D、14%以上

7、蛋挞液烘烤成熟的判断标准是？（）

A、表面完全凝固、微微鼓泡、轻微焦糖斑点B、内部流动、表面发白C、整体焦黑D、表面起泡破裂

8、面包二次发酵的主要目的是？（）

A、松弛面筋、定型饱满、口感松软B、快速烤熟C、降低甜度D、方便脱模