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酱油行业生产部操作工酱油酿造手册（执行版）

第1章酿造准备

1.1原材料验收

酱油酿造的成败，始于原材料的质量把控。大豆、麦麸、食盐等核心原料的验收必须严格遵循标准，任何细微的偏差都可能影响最终产品的风味与品质。验收时需重点检查原料的色泽、气味、水分含量及杂质度。例如，优质大豆应呈现自然的淡黄色，具有浓郁的豆腥味，水分含量控制在8%-9%为宜；麦麸需保持浅灰色，无霉变迹象；食盐则要求纯净无异味，氯化钠含量≥99%。验收人员应使用天平、水分测定仪等专业设备进行复检，对不合格原料坚决拒收并记录在案。这一环节看似简单，实则如同源头治理，直接决定着酱油酿造的基调。

1.2原材料预处理

1.3设备检查与清洁

酿造设备的状况直接影响生产效率和酱油品质。每日生产前，必须对发酵罐、制曲车间、管道系统等关键设备进行全面检查。重点检查发酵罐的密封性、搅拌器的运转情况以及温度传感器的准确性。制曲车间的温度和湿度控制尤为关键，需保持在30-35℃和75%-80%的稳定环境。所有接触食品的设备必须严格执行清洁规程，采用清-洗-冲-消毒四步法操作。特别要注意发酵罐内壁的清洗，残留的酱油垢会滋生杂菌，影响产品风味。设备清洁度应符合国家GMP标准，定期进行微生物检测，确保无霉菌等有害菌群滋生。

1.4工艺用水准备

酿造用水质量直接影响酱油的感官和营养成分。工艺用水必须经过严格的分级处理才能使用