酒类行业发酵部操作工发酵作业手册（执行版） (2).docxVIP

酒类行业发酵部操作工发酵作业手册（执行版）

第1章发酵车间卫生管理

1.1车间环境卫生

发酵车间是酒类生产的核心区域，其环境卫生状况直接决定产品质量与安全。一个典型的发酵车间，空气中悬浮的微生物种类可能高达数十万种，其中既有有益的酵母菌，也不乏致病性杂菌。因此，保持严格的卫生标准绝非形式主义，而是生产控制的根本要求。车间地面应每日至少清洁三次，使用带吸尘功能的湿拖布，避免扬尘。墙壁和天花板表面需定期检查，发霉或污损区域必须立即处理，残留的酒糟基质可能成为杂菌的温床。地漏和排水沟要安装防虫网，防止外界微生物入侵。温度和湿度是环境控制的关键参数，理想范围通常维持在25-30℃和75-85%RH，过高或过低都会影响微生物代谢平衡。

1.2设备清洁消毒

发酵罐是酒类生产的核心设备，其清洁消毒程度直接影响发酵稳定性。不锈钢发酵罐的清洁流程必须遵循清水冲洗→碱性清洗剂处理→清水再洗→消毒剂浸泡→清水最终冲洗的标准程序。清洗时，碱液浓度控制在100-150mg/L，作用时间30-45分钟，可高效分解蛋白质和脂肪残留。消毒环节则需使用70-80mg/L的二氧化氯溶液或50-60mg/L的过氧乙酸溶液，保持温度30℃以上，作用时间至少60分钟。特别注意搅拌桨叶和加热盘管等难以清洁的部位，必须采用专用刷具配合超声波清洗机进行预处理。每批发酵结束后，罐体内部必须进行彻底冲洗，残留的酒液会加速