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2026年餐饮后厨卫生五常管理模拟试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.餐饮后厨实施五常法管理，首要步骤是（）

A.常清洁

B.常组织

C.常规范

D.常自律

答案B

解析五常法又称5S管理，依次为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，首步为常组织。

2.“常组织”的核心含义在于（）

A.每天打扫卫生

B.将物品分类，区分必需与非必需

C.制定规章制度

D.定期开展员工培训

答案B

解析常组织（Seiri）的核心是分层管理，区分必需与非必需物品，清除无用物品。

3.后厨刀具按用途实行色标管理，红色刀柄通常用于（）

A.切熟食

B.切生肉

C.切蔬菜

D.切水产品

答案D

解析常见色标管理约定：红色—水产品、白色—熟食、蓝色—海鲜、绿色—蔬菜、黄色—禽肉等，各餐饮单位应制定统一色标制度。

4.五常管理中“常整顿”的主要要求是（）

A.物品有名有家，定容、定量、定位

B.每天整顿个人仪容

C.整理库存台账

D.清洁厨房设备

答案A

解析常整顿（Seiton）即科学布局，使物品“有名有家”，做到定容、定量、定位，方便取用和归位。

5.餐饮后厨地面和墙壁的清洁频率，最低要求是（）

A.每周一次

B.每两天一次

C.每天一次

D.每班次结束后一次

答案D

解析餐饮后厨要求每班次工作结束后对地面