四川名菜课程标准三年制中职中餐烹饪专业实用指南.pdfVIP

《四川名菜》课程标准三年制中职中餐烹饪专业

一、课程名称：四川名菜

学生掌握油温的变化及状态教学内容火候的意义大火的使用中火的使用小火的使用油温在烹饪过程的重要性如何正确判断油温使用合理的油温进行烹饪教学重点与难点辨别火候的方法油温的变化及状态教学课时数晚自习教学方法与手段课堂理论讲解案例讨论示范演练项目四

二、对象：三年制中职中餐烹饪专业

三、课时：48课时（不包括晚自习32课时）

四、课程目标：

本课程是中职中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习。使学生了

解中国烹饪体系的形成与发展，中国烹饪风味流派，了解常用的烹饪用具，熟练掌握

勺功的操作方法以及了解菜品装盘勺工运用技巧，了解水产品的初步加工，了解家禽

的初步加工及家畜的初步加工，了解烹饪原料的出肉加工，正确掌握四川名菜的调味

和烹调工艺。

职业能力培养目标：

能选择合适的刀具并正确使用；能正确掌握四川名菜的调味和烹调；能熟练完成

家禽的宰杀、去骨；能熟练掌握吊汤能制作简单的卤水；能熟练使用厨房灶具、用具

进行烹饪加工；能熟练控制烹调火候、油温

五、设计思路生掌握各种刀法和翻锅技能精通原料成型规格具备