中央民族大学《烹饪与营养教学教法》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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中央民族大学

《烹饪与营养教学教法》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？（）

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E

2、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（）

A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构

B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布

C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂

D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合

3、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（）

A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程

4、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（）

A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素

5、食品中的水分活度与微生物的生长密切相