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2025年啤酒行业生产部操作工啤酒生产手册

第1章饮用水处理

优质的饮用水是啤酒生产的基础。如果水源水含有过量的杂质或有害物质，不仅会影响啤酒的风味和口感，甚至可能导致生产中断。因此，生产部操作工必须严格掌握饮用水处理的各个环节，确保进入生产线的每一滴水都符合标准。

1.1饮用水来源与预处理

啤酒厂常用的饮用水来源主要有两种：地表水（如河流、湖泊）和地下水。地表水通常含有较高的悬浮物、有机物和微生物，而地下水则可能存在硬度较高或矿物质含量异常的问题。

预处理是去除水中大颗粒杂质的关键步骤。操作工需定期检查筛网和沉淀池，防止堵塞。例如，对于含有较多泥沙的地表水，可采用自然沉淀或加入混凝剂（如聚氯化铝）加速悬浮物沉降。经验数据显示，混凝剂的最佳投加量为10-30mg/L，具体需根据水质报告调整。沉淀后的上清液应尽快送入过滤装置，避免二次污染。

1.2煮沸与除氯

煮沸是饮用水处理中不可或缺的一环。高温能杀死大部分微生物，同时促进部分有机物的挥发。煮沸时间通常控制在5-10分钟，确保细菌（如大肠杆菌）灭活率超过99%。

然而，自来水中普遍存在的氯气（Cl?）会严重影响啤酒风味。氯残留超过0.1mg/L时，啤酒会出现明显的“消毒水味”。因此，煮沸后必须进行除氯处理。常用的方法有：

-空气吹脱法：通过通入无氯空气，将氯气置换出来。操作时需控制吹脱时