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2025-2026年湖南餐饮烹饪专业技能考核模拟试卷

一、单选题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.在湖南餐饮烹饪中，制作剁椒鱼头时，鱼头下锅前的预处理步骤不包括以下哪项？

A.鱼头去腮去内脏，清洗干净

B.鱼头两侧均匀划几刀，便于入味

C.鱼头表面裹上薄薄一层淀粉，防止粘连

D.用开水焯煮鱼头以去除腥味

解析：剁椒鱼头制作中，鱼头预处理需去腮去内脏、清洗干净、两侧划刀便于入味，但无需裹淀粉（通常用于煎炸类菜品）或开水焯煮（会破坏鱼头口感）。正确做法是直接汆水或蒸制前用料酒、姜片去腥。选项C不属于标准预处理步骤。

2.湖南菜中代表腊味合蒸的典型食材组合不包括以下哪组？

A.腊肉、腊肉、腊鱼

B.腊牛肉、腊猪头肉、腊鸡

C.腊鱼、腊豆腐、腊肠

D.腊排骨、腊肉、腊鸡头

解析：腊味合蒸是湖南传统技法，典型组合需包含至少两种腊味（如腊肉、腊鱼、腊鸡等），选项C错误在于腊豆腐非腊味，而是常与腊味同蒸的素菜。正确组合需以腊字开头的食材为主。

3.制作湖南口味虾时，以下哪种调味料是必须加入的？

A.花椒粉

B.蒜蓉辣椒酱

C.白胡椒粉

D.芝麻酱

解析：口味虾是湖南特色小龙虾菜品，核心调料为蒜蓉辣椒酱、蚝油、白糖、醋等，花椒（川味特征