食品保鲜栅栏技术新进展.pptVIP

第一节概述(ɡàishù);栅栏技术是1976年由德国Kumbach肉类研究中心的Leistner和Roble首先提出，Leistner等人把食品防腐技术方法归纳为栅栏因子，并提出食品防腐就是调控栅栏因子，以打破微生物的内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的预防食品腐败(fǔbài)变质的栅栏，对食品的防腐保持联合伙用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。;栅栏(zhàlan)技术基本原理;栅栏技术是各种安全控制技术协同作用形成的一种食品保藏新理论，有利于保持食品的安全、稳定、营养(yíngyǎng)和风味。

食品保藏的目标：

抑制微生物的生长，

缩短微生物的生存时间，

使微生物死亡。;栅栏技术通过一系列温和作用使食品微生物指标和食品稳定性得到确保。

栅栏技术能够预防食品品质(pǐnzhì)的劣变。将食品的危害性以及在生产加工和商业销售过程中品质(pǐnzhì)的恶化降低到最小程度，它是食品保藏的根本所在。;（1）抑制或降低微生物的生长速度：降低温度，减少水分活度（Aw)，减少氧气，增长二氧化碳，降低pH,乳酸发酵，酒精发酵，添加防腐剂，微结构控制

（2）微生物的灭活：加热，离子辐射，化学的生物杀菌剂，加入分解(fēnjiě)酶或其它酶，高压，电流等;传统的恶劣加工技术（如长时间的高温杀菌等）对食品营养的破坏越来越受到关注。

栅栏技术是将各种食