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2026中式烹调师职业资格考试（初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，将原料切成约5厘米长、0.5厘米见方的条状，这种刀法称为？

A.丝

B.条

C.丁

D.片

2、下列哪种火候属于旺火（大火）的范围？

A.火焰低弱，呈红色

B.火焰微弱，呈黄色

C.火焰强烈，呈金黄色

D.无火焰，仅有余温

3、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.增加菜肴的营养价值

B.使汤汁浓稠，包裹原料

C.改变原料的颜色

D.杀灭细菌

4、下列哪种原料不适合用于制作清汤？

A.老母鸡

B.猪骨

C.火腿

D.肥肉

5、烹制腰花时，采用十字花刀的目的是？

A.便于入味和熟制均匀

B.增加美观

C.减少营养流失

D.降低油脂含量

6、下列调味品中，属于咸鲜味型的是？

A.糖醋汁

B.鱼香汁

C.豉汁

D.麻辣汁

7、制作番茄炒蛋时，鸡蛋液打发的最佳状态是？

A.有明显气泡但未融合

B.完全分离无泡沫

C.均匀细腻有细密泡沫

D.呈块状未混合

8、下列哪种烹调方法属于熟制后调味？

A.红烧

B.凉拌

C.白切

D.清蒸

9、中式烹调中滑油的主要目的是？

A.使原料上色

B.使原料成熟并保持嫩度

C.杀菌消毒

D.去除原料异味

10、下列哪种刀法适用于处理整只鸡？

A.斜刀法

B.