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生鲜肉类售卖岗位实操考试题（含详细答案）

适用岗位：菜市场肉摊、超市生鲜肉柜售卖员

考试时长：60分钟

满分：100分

考试说明：全部为门店实操实用内容，无理论空话，贴合日常卖肉、分割、称重、服务、保鲜、售后工作

一、判断题（每题2分，共20分，对的打√，错的打×）

1、新鲜猪肉的瘦肉部分颜色为鲜红或淡红，暗沉发黑、发白水肿的都是不新鲜肉。

2、猪肉注水后，肉质会发胀、切面渗水，按压后凹陷回弹很慢。

3、冷鲜肉可以直接常温露天摆放售卖，不用避光、不用控温。

4、五花肉分层清晰、肥瘦相间，没有淤血、筋膜少的属于优质五花肉。

5、顾客买肉时，直接一刀切大块称重即可，不用提前询问顾客用途。

6、猪肉常温下夏季摆放超过2小时，容易滋生细菌，不建议继续售卖。

7、排骨带少量碎肉、骨缝干净无发黑，是新鲜排骨的特征。

8、冻肉解冻后可以反复冷冻，不影响肉质和食品安全。

9、卖肉工具、案板、刀具每天收摊后必须清洗消毒，避免串味、滋生细菌。

10、给顾客切肉馅时，可以混进边角碎肉、变质碎肉降低损耗。

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1、适合红烧、卤肉的猪肉部位是（）

A、里脊肉B、五花肉C、后腿肉D、前腿肉

2、适合炒菜、做肉丝、肉片，肉质最嫩的部位是（）

A、五花肉B、龙骨C、里脊肉D、猪蹄

3、新鲜猪肉的正常手感是（）

A、黏手、潮湿拉丝B、紧实有弹性、