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2026年厨政管理师高级工职业技能鉴定试题及答案

一、单项选择题（每题1.5分，共45分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营许可的有效期为（）年。

A.3年

B.4年

C.5年

D.6年

答案C

2.厨房生产管理中，下列哪项不属于“五常法”管理的内容？

A.常组织

B.常整顿

C.常清洁

D.常营销

答案D

解析“五常法”指常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，源于日本“5S”管理理念的本土化应用，不包含营销内容。

3.热菜烹调后，食品中心温度应达到（）以上方可安全食用。

A.60℃

B.70℃

C.75℃

D.85℃

答案B

解析根据餐饮服务食品安全操作规范，热食类食品烹饪时中心温度应达到70℃以上，以杀灭常见致病菌。

4.厨房冷藏库的适宜温度应控制在（）。

A.-18℃以下

B.0℃～5℃

C.5℃～10℃

D.10℃～15℃

答案B

解析冷藏库温度一般应保持在0℃～5℃，以延缓微生物繁殖；冷冻库则应低于-18℃。

5.下列哪种食品添加剂在餐饮业中被禁止使用？

A.碳酸氢钠

B.亚硝酸钠

C.柠檬酸

D.酵母

答案B

解析餐饮服务单位严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），以防止误食中毒。

6.厨政管理中，粗加工