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2026事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、切配工艺中，滚刀块是一种常用的刀工成型方法，适用于圆柱形或椭圆形的原料。下列关于滚刀块的描述正确的是哪项？

A.将原料切成均匀的方块状

B.刀与原料成直角切片后改刀成丁

C.刀与原料成一定角度斜切，切一刀后滚动原料再切一刀，形成楔形块

D.用刀背拍裂原料表面，保持整块形状

2、火候是烹饪技术中的核心要素，直接影响菜品的质地和风味。下列关于旺火的说法正确的是哪项？

A.火焰低弱，火力柔和，适用于文火炖煮

B.火焰不稳，火力微弱，仅适用于保温

C.火焰挺立，火力猛烈，温度约200至300摄氏度

D.火焰呈蓝色，温度极低，仅适用于解冻

3、调味是烹饪工艺中的重要环节，有味使其出，无味使其入是调味的经典原则之一。该原则主要强调什么？

A.所有原料都应加入相同量的调味品

B.有味道的原料要突出其本味，无味道的原料要通过调味赋予味道

C.调味时只需关注主料的味道，忽略辅料

D.调味应在烹饪完成后进行，以免影响原料质地

4、炒是中式烹调中最常用的技法之一，下列关于炒技法的描述正确的是哪项？

A.炒必须使用大量油脂，油量需没过原料

B.炒分为生炒、熟炒、滑炒等，其共同特点是原料经刀工处理后直接入锅快速加热成熟

C.炒制时火候应始