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2025年餐饮业后厨部厨师厨房废弃物处理手册

2025年餐饮业后厨部厨师厨房废弃物处理手册

第一章废弃物分类与识别

1.1食品废弃物识别

油炸食品残渣，如炸薯条的黑色焦渣，应单独归类。这类废弃物若混入普通厨余，会降低垃圾堆肥效率。后厨人员需通过气味（酸败味）、状态（黏腻凝固）快速判断。例如，过期芝麻香油的沉淀物，其酸价（AV）若超过5.0mg/g，则属于有害食品废弃物。

1.2包装废弃物识别

包装废弃物在后厨占比可达20%，且多为一次性用品。塑料餐盒、纸杯等若被油污浸透，回收难度会提升40%。玻璃瓶（如酱油瓶）在破碎后，若碎片直径小于5mm，可能被误判为可回收物。

需重点关注两类包装废弃物：

1.有毒有害包装：如含PVC的保鲜膜碎片，焚烧时会释放二噁英（TCDD）。后厨应记录供应商的RoHS认证编号，对涉镉（Cd）的复合膜（常见于冷冻餐盒）执行“零容忍”政策。

2.生物降解包装：如PLA材质的餐具，若混入普通垃圾，会因缺乏微生物环境而降解失败。其红外光谱（IR）特征峰在1730cm?1处明显，可借助便携式检测仪快速鉴别。

场景举例：员工发现某供应商提供的铝箔袋有破损，应立即停止使用。铝箔表面若有油渍渗透，铝离子（Al3?）溶出率可能上升至0.1mg/L，超标饮水标准。

1.3清洁废弃物识别

清洁废弃物常被忽视，