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牛大骨实操考核试题及详细答案

考核说明：本试题适用于餐饮门店牛大骨加工、卤制、出品全流程岗位考核，内容贴合一线实操，涵盖基础常识、操作规范、问题整改、品质把控等核心内容，总分100分，答题时间60分钟。

一、单项选择题（每题3分，共15题，总计45分）

1、门店选用食用牛大骨，最优新鲜度状态是（）

A、解冻后放置24小时B、现宰鲜骨或冷链冷冻保鲜3个月内C、常温存放12小时D、反复解冻多次的骨头

2、牛大骨初步清洗浸泡的核心目的是（）

A、去除表面油污、血水杂质，去除腥味B、软化骨质C、提前入味D、缩短卤制时间

3、牛大骨浸泡清洗，常温清水最佳浸泡时长为（）

A、10-20分钟B、30-60分钟C、2小时以上D、5分钟以内

4、牛大骨焯水时，正确的入水方式是（）

A、沸水直接下锅B、冷水下锅C、温水下锅D、任意水温均可

5、牛大骨焯水过程中，需要撇去浮沫的时间段是（）

A、水微沸至完全沸腾阶段B、焯水收尾阶段C、关火后D、无需撇沫

6、卤制牛大骨时，汤底最佳沸腾状态是（）

A、大火猛滚B、中小火微沸冒泡C、全程小火不冒泡D、大火煮沸后直接关火焖

7、常规大小牛大骨，标准卤制时长（卤汤沸腾后计时）为（）

A、30-40分钟B、60-90分钟C、10-20分钟D、2小时以上

8、牛大骨卤制时，以下哪种