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2026中式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.加快加热速度

C.使汤汁浓稠包裹原料

D.保温作用

2、下列哪种烹饪技法属于无油烹调范畴？

A.煎

B.烤

C.炸

D.爆炒

3、美拉德反应在烹调中主要产生什么效果？

A.使菜肴变酸

B.产生褐色外观和特殊香气

C.中和碱性物质

D.分解蛋白质

4、下列关于刀工的说法，错误的是哪一项？

A.切配规格影响入味程度

B.同一菜肴原料形状应统一

C.刀工与火候无关

D.不同原料适用不同刀法

5、我国《食品安全法》规定，食品添加剂的使用原则是什么？

A.能不用则不用，必须使用时不得掩盖食品腐败变质

B.为提升品质可随意添加

C.只要符合标准即可大量添加

D.天然色素可不受限制使用

6、炝这种烹调技法的特点是：

A.长时间旺火加热

B.用热油或热汤激发调味料香味后迅速制成冷菜

C.先蒸后炒

D.只用清水烹调

7、下列关于鲜味的描述，正确的是哪一项？

A.鲜味只能由肉类产生

B.谷氨酸钠和鸟苷酸钠具有协同增鲜作用

C.鲜味与温度无关

D.味精在高温下鲜味更强

8、中式烹调中焯水的主要目的不包括：

A.去除原料异味

B.缩短正式烹调时间

C.