肉类产品中的微生物.ppt

肉类产品中的微生物肉和肉制品中的微生物肉主要是指食用动物”的肌组织，肌肉是由有收缩性的肌原纤维成分和可溶性的肌浆蛋白组成的。对细菌具有的重要性质1.肌肉含水量高，可达75%，其中溶解有各种主要的营养基质，因而是各种细菌生长的良好培养基。2.肉中细菌的生长主要是消耗可溶性的组分，在早期的变败中，并不显示出大块蛋白的显著破坏（崩解)，只是在很晚的时候，结构蛋白的软化和消化才转而明显。目前证明，由变败细菌所致的肉的崩解产物虽然令人讨厌，但对人几乎无害，因为它并非某些病原菌所产生的毒素。屠宰后肌肉的理化性质的改变1.动物死后，血液供给停止，肌肉中的氧含量和氧化还原电