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食品行业烘焙部烘焙师烘焙制作工作手册

第1章烘焙基础知识

1.1烘焙原料概述

烘焙原料的选择与配比直接决定成品的风味、质地和营养价值。面粉、糖、油脂、鸡蛋和发酵剂是基础五大类，但辅料如香草精、可可粉等同样关键。不同品种的小麦粉（如高筋、中筋、低筋）吸水性差异显著，高筋粉（蛋白质含量12%-14%）适合制作韧性强的面包，而低筋粉（蛋白质含量7%-9%）则更适合酥性饼干。经验数据显示，面包面团中面粉的吸水率通常控制在55%-65%，过高的吸水率会导致组织粗糙、成品开裂。

油脂在烘焙中扮演着双重角色：一方面提供风味，另一方面影响成品结构。黄油和植物油是两大类主要选择。黄油能赋予甜面包浓郁的奶香味和细腻的组织，其含水量约16%-18%，熔点约32℃；而植物油（如玉米油、菜籽油）稳定性更高，适合制作蛋糕和酥皮类产品，但缺乏黄油特有的风味层次。鸡蛋既是结构剂也是风味剂，蛋黄中的卵磷脂能改善面团的延展性，而蛋清则提供蓬松效果。

发酵剂包括酵母和化学膨松剂。活性干酵母（ADY）在25℃-35℃环境下可完成最佳发酵，其用量通常为面团重量的1%-2%。安琪酵母等品牌产品建议在25℃水中活化5分钟后再加入面团。化学膨松剂如泡打粉（SodaAsh）和苏打粉（BakingSoda）无需预先活化，但需注意其在酸性环境中分解过快的问题，这在制作戚风蛋糕时尤其重要。复合发酵剂（如耐高糖酵母）则特别适合