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响应面法优化淘汰蛋鸡鸡胸肉嫩化工艺

摘要

【研究目的】我国是鸡肉消费大国，每年有大量的蛋鸡被淘汰掉，为提高淘汰蛋鸡的利用率，出品率以及食用率，改善其肉质的口感和食用品质，以淘汰蛋鸡的新鲜鸡胸肉为原料，对淘汰蛋鸡的鸡胸肉的嫩化工艺条件进行优化。【研究方法】通过单因素试验，研究了磷酸盐溶液浸泡浓度、滚揉处理时间以及超声波处理时间对淘汰蛋鸡鸡胸肉剪切力的影响；在单因素试验的基础上，采用三因素三水平的Box-Benhnken中心实验设计和响应面法，以经处理后的鸡胸肉的剪切力为响应值，获得鸡胸肉剪切力的优化工艺条件。【研究结果】综合单因素试验结论，并结合Box-Behn