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传菜岗位考核试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，合计40分）

1.传菜员接到后厨打印生成的正式点菜单后，第一优先级需要核查的核心内容是

A.菜品标注的售价与系统是否一致

B.对应桌号、菜品名称、出餐数量、客人特殊忌口/定制备注

C.炒锅厨师的手写签名是否齐全

D.点菜单的打印时间是否符合后厨出餐时效要求

答案：B。解析：传菜第一核查动作的核心是避免错送漏送，客人的特殊备注比如食物过敏、不吃香菜、少辣、免葱姜蒜等直接关系食安与服务合规性，其余选项均为非核心核查项。

2.按照国家餐饮服务食品安全操作规范要求，热菜传送到客人桌前的中心温度最低不得低于

A.55℃

B.60℃

C.65℃

D.70℃

答案：C。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求需要烧熟熟透的热食类食品，传送到消费者手中时中心温度应当不低于65℃，避免常温下微生物快速繁殖，同时保障菜品入口的食用口感。

3.刺身、生鲜冰鲜类菜品从后厨出餐到递送到客人桌前的最长合规时限为

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

答案：A。解析：冰鲜类菜品全程需要维持0-4℃的储存环境，暴露在25℃以上常温下超过5分钟容易出现温度超标，破坏生鲜口感，同时提升副溶血性弧菌等致病菌的繁殖风险。

4.传菜员端送带大量汤汁的汤品菜品时，汤汁液面距离盘边的安全距离应当不低于

A.0.5cm