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大四食品工艺学期末食品检测试卷及答案

一、单项选择题（共15小题，每小题2分，总计30分）

1.某湿法工艺生产的全脂乳粉生产线，在喷雾干燥环节末端抽样测定溶解度指标，按照GB19644-2010要求，合格乳粉的溶解度数值需满足（）

A.≥98%B.≥99%C.≥97%D.≥95%

2.低温熟成发酵火腿加工过程中，需定期检测挥发性盐基氮（TVB-N）指标以判定熟成程度，该指标的检测依据国标为（）

A.GB5009.228-2016B.GB5009.229-2016C.GB5009.230-2016D.GB5009.231-2016

3.果蔬变温压差膨化脆片生产过程中，为判定膨化后产品的松脆度是否符合工艺要求，实验室优先选择的仪器检测方法为（）

A.电子鼻风味检测B.质构仪TPA剖面分析C.差示扫描量热法D.低场核磁共振检测

4.某采用超高压冷杀菌工艺生产的冷萃咖啡饮品，需检测其中可能残留的李斯特氏菌，国标规定的致病菌定量检测限为（）

A.0CFU/25mLB.≤10CFU/mLC.≤100CFU/mLD.≤1000CFU/mL

5.微胶囊化包埋的DHA藻油粉末产品，检测其表面油含量以判定包埋效率时，所使用的提取溶剂为（）

A.无水乙醚B.石油醚（30-60℃沸程）C.正己烷D.