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2026食品加工工艺与质量控制习题集

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在题号后括号内。每题2分，共30分）

1.下列哪种食品加工方法主要利用微生物的酶促反应来改变食品品质？

A.热风干燥

B.真空包装

C.发酵

D.超高温灭菌

2.影响食品中维生素保留率的主要加工因素是？

A.搅拌

B.加热时间

C.包装颜色

D.添加防腐剂

3.在食品挤压膨化工艺中，物料粘度主要取决于？

A.物料中的油脂含量

B.物料的淀粉和蛋白质含量及相互作用

C.螺杆转速

D.加热温度

4.食品水分活度(a)的主要影响因素是？

A.水的总量

B.食品内溶质浓度

C.食品表面与空气接触面积

D.以上都是

5.下列哪种微生物指标通常用于评估食品的一般卫生状况？

A.致病菌

B.黄曲霉毒素

C.菌落总数

D.大肠菌群

6.HACCP体系的核心是？

A.全面质量管理

B.卫生标准操作程序

C.危害分析与关键控制点

D.食品安全管理体系认证

7.冷却