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2026年中式烹调师高级工餐饮行业技能鉴定考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.制作糖醋味型菜肴时，糖醋汁中糖与醋的最佳比例一般为（）。

A.1∶1

B.2∶1

C.3∶1

D.4∶1

答案B

解析糖醋味型中，糖醋比以2∶1最为常见，如糖醋鲤鱼、糖醋里脊等，突出甜酸适口、咸鲜入味的特点。

2.下列哪种鱼类属于淡水鱼？（）

A.黄花鱼

B.鳜鱼

C.带鱼

D.鲳鱼

答案B

解析鳜鱼为典型的淡水鱼，被誉为淡水鱼之王；黄花鱼、带鱼、鲳鱼均为海产鱼类。

3.制作清汤时，为使汤汁清澈透明，应采用（）方法。

A.大火煮沸

B.中小火长时间加热

C.小火微沸，撇净浮沫

D.快速多次加水

答案C

解析清汤必须保持小火微沸状态，随时撇净浮沫和杂质，才能保证汤汁澄清鲜美。

4.鱼香肉丝中鱼香味调和的主要调料组合是（）。

A.酱油、醋、白糖、料酒

B.泡辣椒、姜、葱、蒜、酱油、醋、白糖

C.豆瓣酱、花椒、辣椒面

D.番茄酱、白糖、白醋

答案B

解析鱼香味源自泡辣椒的香辣与姜葱蒜的辛香，配合酱油、醋、白糖调制而成，是川菜特有的复合味型。

5.下列哪种干货原料涨发时不能接触铁器？（）

A.鱿鱼

B.海参

C.鱼翅

D.鲍鱼

答案A

解析鱿鱼碱发时若接触铁器，会因化学反应导致颜色发黑、产生黑斑，影响