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酱卤肉制品卤制焖煮规程.docx

酱卤肉制品卤制焖煮规程

一、总则与适用范围

本规程旨在规范酱卤肉制品生产过程中卤制与焖煮环节的各项操作细节，确保产品风味的一致性、口感的稳定性以及食品安全的绝对合规。通过科学设定温度、时间、料肉比及核心工艺参数，克服传统酱卤工艺中过度依赖经验、批次差异大、出品率波动等行业痛点，实现标准化、数据化、可追溯化生产。

本规程适用于以鲜（冻）畜禽肉（如猪肉、牛肉、禽类及副产品等）为主要原料，经修整、焯水后，进入复合香辛料卤汁中进行卤制与焖煮的深加工过程。生产车间管理人员、品控人员及一线操作员工必须严格遵照执行。

二、卤制前原料与卤汁准备规程

2.1原料解冻与修整标准

原料肉的初始状态直接决定卤制后的质地与风味吸收率。

1.解冻控制：冷冻原料需在0℃-4℃的解冻间内进行缓慢解冻，解冻时间控制在18-24小时，中心温度达到0℃-4℃为宜。严禁采用流水直接冲击或常温暴晒解冻，以防止肉汁大量流失及微生物急剧繁殖。

2.修整精细化：去除原料表面的多余脂肪、筋膜、淋巴、淤血及毛发。脂肪残留量应控制在厚度0.5厘米以内，以防脂肪在长时间卤制中融化导致卤汤变腻、酸败风险增加。

3.切块与扎针：根据产品规格进行切块，要求边缘整齐，单块重量误差不超过±5克。对于大块肉（如牛腱子、猪腿肉），需进行密集扎针处理（每平方厘米不少于4针），以破坏部分肌纤维，加速盐分及风味物质的渗透。