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食品和面工岗位操作考试试卷及答案

食品和面工岗位操作考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，总计10分）

1.和面常用的基础原料是______和水。

2.和面时控制面团温度的主要目的是防止______提前发酵。

3.和面机按搅拌方式分为螺旋式、______和双动双速式。

4.面团醒发的适宜温度一般为______℃左右。

5.硬面团的加水量通常占面粉重量的______%左右。

6.和面过程中，______的加入顺序会影响面团的形成。

7.面团的面筋网络形成主要依赖于面粉中的______蛋白。

8.和面时出现“抱缸”现象，可能是因为______不足。

9.发酵面团的pH值一般呈______性。

10.和面结束后，面团的状态应达到______、光滑、不粘手。

二、单项选择题（共10题，每题2分，总计20分）

1.下列哪种面粉最适合制作面包面团？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.和面机操作前，应首先检查的是？（）

A.电源是否接通B.面粉是否足够C.水的温度D.辅料种类

3.面团醒发的主要作用是？（）

A.增加面团弹性B.使面团体积膨胀C.减少面筋形成D.降低面团温度

4.下列哪种添加剂可以改善面团的延展性？（）

A.食盐B.糖C.油脂D.酵母

5.和面时，水的温度过高会导致？（）

A.面团过硬B.酵母失活C.面筋过多D.面团过软

6.硬面团通常用于制作？