大四食品工艺学期末设计考核试卷及答案.docxVIP

大四食品工艺学期末设计考核试卷及答案

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全专业大四本科考核时长：180分钟考核规则：闭卷作答，允许携带《食品工艺学》配套国标参考手册，满分100分，考核成绩对应大四食品工艺学课程最终结课成绩，成绩低于60分需完成为期2周的生产线实训补修后方可获得学分。

一、客观综合知识考察题（共15小题，总计20分）

（一）单项选择题（共10小题，每小题1分，总计10分）

1.工业化生产低酸动物蛋白饮品的超高温瞬时灭菌常规工艺控制区间为，可保证产品微生物安全且热敏性营养损失率低于10%的参数是：

A.110-121℃/10-15minB.135-140℃/2-4sC.121℃/15-20sD.105℃/30min

2.冷冻干燥加工冻干草莓脆片时，为避免物料发生熔融崩解现象，预冻阶段最低温度需要控制的区间是：

A.高于草莓共晶点-18℃2℃B.低于草莓共晶点-18℃2-3℃C.0℃以下任意区间D.与草莓玻璃化转变温度持平即可

3.国标GB2760-2024中允许在新鲜生湿面制品中添加的最大使用量为0.25g/kg的防腐剂，可有效延长生湿面常温保质期至3天的是：

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.单辛酸甘油酯D.脱氢乙酸钠

4.冷鲜肉工业化真空滚揉腌制的工艺环境温度需全程控制的区间，可避免微生物繁殖