美食制作与烹饪技巧练习集锦.pptVIP

会计学;7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量(几乎不受)影响。

8.（冻结保藏）是指将保藏温度降至冰点如下，使水部分或全部冻结。

9.盐渍食品有腌菜、腌肉(yānròu)和腌蛋等，其中腌菜有(发酵性)和(非发酵性)两大类。

10.液熏法是利用(液态烟熏剂)浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。

11.速冻冷藏法普通是在（30）分钟内快速将食品的温度降低到冰点如下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。;三、判断题

1.腌渍食品普通含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。(√)

2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。(√)

3.微波作用会造成维生素E的抗氧化活性升高。(×)

4.远红外加热含有(jùyǒu)加热快速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。(√)

5.膨化食品经高温高压处理，既能够杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同步膨化后的食品水分含量降低到10%如下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提升食品的储存稳定性。(√);6.发酵乳制品的健康价值主要有增长奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增长钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。(√)

7.发酵乳制品主要涉