厨房后厨人员选拔考试试题及答案.docxVIP

厨房后厨人员选拔考试试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分）

1.根据国家市场监管总局2018版《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求，凉菜配制专间的室内温度需严格控制在多少摄氏度以下，避免低温食材存放过程中微生物快速繁殖？

A.20B.25C.30D.35

2.所有食材入库存放时，距离墙面、地面的最小间距分别不应低于多少，保证库房空气流通，避免墙面返潮、地面积水引发食材霉变、虫蛀？

A.10cm、5cmB.15cm、10cmC.20cm、15cmD.25cm、20cm

3.餐饮场所使用的餐饮具采用煮沸消毒方式时，水沸腾后的持续浸泡时长最低不应少于多少分钟，才能实现沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌的完全灭活？

A.5B.10C.20D.30

4.后厨冷冻库房的日常运行温度必须稳定控制在多少摄氏度以下，才能保证畜禽肉、水产、速冻食材的品质，避免脂肪氧化、营养流失？

A.-10B.-15C.-18D.-22

5.灶台岗位日常烹饪作业时，若发生烹饪用油意外起火，第一时间的规范处置操作是？

A.立刻打开灶台抽风系统加大风力B.用就近的干燥灭火毯完全覆盖锅体隔绝氧气C.接大量清水倒入锅中快速降温D.徒手将起火的油锅端离灶台

6.以下关于绿色叶菜类焯水操作的描述，符合营养保留和品质控制要求的是？

A.冷水下锅缓慢升温，保证完全焯透