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食品工艺学综合试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于商业杀菌的是（）A.巴氏杀菌（63℃,30min）B.高温短时杀菌（85℃,15s）C.超高温瞬时杀菌（135℃,2-8s）D.罐藏杀菌（121℃,15-20min）

2.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带的温度范围通常是（）A.-10~-5℃B.-5~-1℃C.-1~0℃D.0~5℃

3.发酵乳生产中，常用发酵剂为保加利亚乳杆菌和（）A.乳酸链球菌B.嗜热链球菌C.双歧杆菌D.酵母菌

4.食品干燥中，喷雾干燥的雾化器类型不包括（）A.压力式雾化器B.离心式雾化器C.气流式雾化器D.热风式雾化器

5.罐藏食品杀菌的主要目的是（）A.增加食品风味B.杀灭腐败菌和致病菌C.改善食品色泽D.提高食品营养价值

6.果蔬腌制的适宜盐浓度范围是（）A.1%~3%B.3%~5%C.5%~10%D.10%~15%

7.下列属于栅栏效应的是（）A.单一杀菌B.多因素协同作用延长保质期C.冷冻保存D.干燥保存

8.酸奶发酵的适宜温度是（）A.30℃B.35℃C.42℃D.50℃

9.食品工艺学中，干