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自助烤肉门店成本管控方案

我开自助烤肉门店快六年了，前两年刚起步的时候踩了无数成本的坑：看着每天门店坐满顾客，到月底算账除去各项开支根本剩不下钱，甚至碰到旺季食材囤多了、淡季人力安排多了还偶尔亏一点。后来我带着店长一点点梳理每个环节的漏洞，摸爬滚打调整出了这套成本管控方案，现在我们店纯利率能稳定在营业额的18%左右，比最开始翻了三倍还多。这套方案的核心不是抠门降品质，也不是克扣员工工资，是把每个环节白白浪费的钱省下来，既不影响顾客体验，也不伤害员工利益，还能让门店赚到该赚的利润。接下来我就把整套方案完整梳理出来，给同行朋友们做个参考。

1核心食材成本管控（占总成本35%-40%，是管控核心）

食材成本是自助烤肉门店最大的一块成本，这块控住了，整个成本管控就成功了一半，我先从源头开始说。

1.1采购环节源头控价控量

采购是成本管控的第一道关口，我刚开店的时候瞎订货瞎找供应商，光这块一年亏了快十万，总结出来的经验其实就两点。

1.1.1分类合作固定供应商，砍掉中间差价

我现在把所有采购商品分成三类，每类找不同的固定供应商，绝不零散从批发市场找散户拿货：第一类是猪牛羊核心冻肉这种占比最高的主材，我直接找本地的一级总代理经销商，不找二道贩子，签长期供货合同，不仅价格能比批发市场便宜5-8个点，品质还稳定，不会出现今天肉质好明天掺肥膘的情况，而且还包送货上门，省了我自己找车拉货的钱；第