2026年焙烤食品工职业技能等级认定题库.docxVIP

2026年焙烤食品工职业技能等级认定题库

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分。每小题只有一个选项是符合题意的）

1.在面包制作过程中，面粉中的面筋蛋白主要是指（）。

A.麦清蛋白和球蛋白

B.麦谷蛋白和麦胶蛋白

C.酪蛋白和乳清蛋白

D.胶原蛋白和弹性蛋白

2.下列糖类中，甜度最高且吸湿性最强的是（）。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

3.制作海绵蛋糕时，鸡蛋的起泡性主要依赖于蛋白中的（）。

A.卵白蛋白

B.卵球蛋白

C.卵粘蛋白

D.伴清蛋白

4.油脂在饼干生产中起到的“起酥”作用，主要是因为油脂（）。

A.具有良好的乳化性

B.能够包裹面粉颗粒，阻碍面筋形成

C.能够增加产品的甜度

D.能够提高产品的含水量

5.酵母在发酵过程中，将糖类分解为酒精和二氧化碳的过程称为（）。

A.乳酸发酵

B.酒精发酵

C.醋酸发酵

D.柠檬酸发酵

6.下列乳化剂中，常用于制作戚风蛋糕以增强泡沫稳定性的是（）。

A.单甘酯

B.硬脂酰乳酸钙（CSL）

C.山梨糖醇酐单硬脂酸酯（Span60）

D.聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯（Tween60）

7.面包老化（Staling）的主要原因是（）。

A.水分蒸发

B.淀粉回生（retrogradation）

C.蛋白质变性

D.脂肪氧化

8.在面