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2026年餐饮烹饪原料识别与处理专项题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题只有一个正确选项，请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种蔬菜以其鲜嫩的茎叶供食？（）

A.菠菜

B.芹菜

C.土豆

D.甘蓝

2.牛肉中，部位名称“西冷”通常指牛的哪个部位？（）

A.肩部

B.颈部

C.腰部外侧

D.腰部内侧

3.识别鱼是否新鲜，下列感官指标中，哪一项不是主要依据？（）

A.鱼眼是否清亮透明

B.鱼鳃是否鲜红

C.鱼身是否完整无破损

D.鱼身表面是否有大量黏液

4.清洗蔬菜时，通常应采用何种顺序以保持清洁并减少营养流失？（）

A.先切后洗

B.先洗后切

C.拍打后清洗

D.直接用水冲即可

5.去除蔬菜（如土豆）表面的泥土和微小杂质，最适合使用的方法是？（）

A.快速淘洗

B.使用刷子刷洗

C.用盐水浸泡后冲洗

D.用流水高速冲击

6.以下哪种方法不属于干货（如木耳、香菇）的常见涨发方式？（）

A.冷水泡发

B.热水烫发

C.油炸发胀

D.熟处