烹饪原料加工技术期末试卷及答案.docxVIP

烹饪原料加工技术期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每小题1分，共20分）

1.下列选项中，不属于烹饪原料加工基本原则的是（）。

A.保持原料的营养成分

B.符合食用卫生要求

C.最大限度地增加原料重量

D.适应烹调方法和菜肴要求

2.识别蔬菜新鲜度的重要感官指标之一是（）。

A.颜色鲜艳

B.形态完整挺拔

C.气味清香或正常

D.以上都是

3.“上浆”主要用于（）类原料的初步处理。

A.蔬菜

B.水产

C.禽肉

D.畜肉

4.干货原料涨发的目的是（）。

A.去除异味

B.恢复原有的鲜嫩软糯状态

C.杀灭微生物

D.增加原料的重量

5.下列刀法中，主要用于将原料片成薄片的是（）。

A.直刀切

B.平刀片

C.斜刀片

D.推刀切

6.“花刀”的主要作用是（）。

A.便于入味

B.便于成熟

C.美化形态

D.以上都是

7.鲜活鱼宰杀后，通常需要进行的初