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面点师面团调制规范试题及答案

面点师面团调制规范试题及答案

一、选择题

1.制作发酵面团时，酵母的最适生长温度为

A.0-10℃

B.15-25℃

C.28-35℃

D.40-50℃

答案：C

2.下列面粉中蛋白质含量最高的是

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

3.和面时水温控制在多少度最适合制作烫面面团

A.30-40℃

B.50-60℃

C.70-85℃

D.90-100℃

答案：C

4.制作油酥面团时，油脂与面粉的比例一般为

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

5.发酵面团的第一次发酵时间一般为

A.10-20分钟

B.30-60分钟

C.1-2小时

D.3-4小时

答案：C

二、判断题

1.制作水调面团时，水温越高，面团越有弹性

答案：错误

2.酵母发酵需要充足的氧气供应

答案：正确

3.油酥面团不能使用沸水调制

答案：错误

4.发酵面团加入油脂可以增加面团的延展性

答案：正确

5.和面时先加水后加面粉是正确的操作方法

答案：错误

三、填空题

1.制作蛋糕应使用________面粉

答案：低筋

2.面团调制时，盐的主要作用是________

答案：增强面筋筋度调节发酵速度

3.烫面面团的调制方法是先将面粉用________冲入搅拌

答案：沸水

4.发酵面