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厨师菜品调味控制试题及答案

厨师菜品调味控制试题及答案

一、单项选择题

1.调味的基本原则是

A.先多后少

B.先少后多

C.一次放足

D.随意添加

答案：B

2.下列哪种调味料应该在菜品出锅前加入

A.酱油

B.食盐

C.味精

D.醋

答案：C

3.炒制绿叶蔬菜时,食盐应该在什么时候加入

A.刚开始炒制时

B.蔬菜快熟时

C.出锅前

D.任何时候都可以

答案：C

4.糖在烹调中的主要作用是

A.增加辣味

B.提鲜

C.增加苦味

D.增稠

答案：B

5.调制糖醋味型时,糖与醋的比例一般为

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

6.酱油的主要功能是

A.增香

B.增色增鲜

C.增酸

D.增甜

答案：B

7.炖肉时加入少量醋的作用是

A.增甜

B.增辣

C.使肉更容易酥烂

D.增香

答案：C

8.味精最适宜的溶解温度是

A.冷水

B.70-90摄氏度

C.100摄氏度

D.任何温度

答案：B

9.下列哪种调味料不适合高温油炸时使用

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.白糖

答案：C

10.调制麻辣味型时,花椒和辣椒的最佳比例是

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：B

二、判断题

1.炒菜时应该等油热了再放盐

答案：错误

2.味精在高温下会产生有害物