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食品留样管理实施细则

第一章总则

第一条为切实保障餐饮服务食品安全，规范食品留样行为，有效预防和控制食品安全事故的发生，确保一旦发生食源性疾患或疑似食物中毒时，能够迅速溯源、科学取证、及时处置，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及相关标准，结合本单位实际情况，特制定本实施细则。

第二条本细则适用于本单位食堂、餐饮服务部门及所有涉及食品加工、供应、留样的环节。食品留样是食品安全管理的关键控制点，是对食品卫生质量进行监督监测的重要手段，全体从业人员必须严格遵守本细则规定。

第三条食品留样管理坚持“专人负责、专柜存放、专用工具、专用记录、科学处置”的原则。留样工作应纳入日常食品安全管理考核体系，确保留样工作的真实性、完整性和可追溯性。

第四条食品留样的目的不仅是为了应对突发事件的调查处理，更是为了通过定期或不定期对留样食品的检测，评估日常加工制作过程中的卫生状况，及时发现潜在的食品安全隐患，从而持续改进食品加工工艺和卫生管理水平。

第二章组织机构与人员职责

第五条单位法定代表人（或主要负责人）是食品留样管理的第一责任人，对本单位的食品留样工作负总责，负责提供必要的资源保障，包括专用冰箱、留样容器、消毒设施及人员培训等。

第六条食品安全总监（或食品安全管理员）具体负责食品留样管理制度的落实、监督和指导