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《预制菜生产质量管控指引（试行）》

总则

预制菜的质量管控绝非简单的工序堆砌，而是基于全供应链风险阻断的系统工程。本指引旨在打破“重口味调味、轻过程管控”的行业陋习，将食品安全防线前置于原料端，严控加工与物流环节，确保预制菜在长保质期内的品质一致性。

适用范围

本指引适用于即食、即热、即烹、即配四类预制菜生产企业的原料验收、加工制造、包装、冷链物流及追溯全生命周期质量管控。

核心原则

质量管控必须遵循“基于风险预防”原则。企业必须将HACCP（危害分析与关键控制点）体系作为生产准入底线，严禁以最终产品检验代替过程管控。对于微生物、物理异物、化学农残三大风险源，必须实施分级阻断。

厂区与设施环境管控

厂房环境的微小缺陷往往是导致产品大面积交叉污染的根源。预制菜加工由于涉及生熟交叉、冷热交替，环境管控的核心在于切断气溶胶传播途径与接触面污染链。

洁净度分级与压差控制

生产车间必须按清洁度要求实行物理隔离，划分为一般作业区（如原料暂存区）、准清洁区（如热处理区）和清洁区（如冷却区、内包装区）。

清洁区必须保持相对正压，压差值应控制在10Pa～15

地沟与排水卫生

严禁车间地沟出现排水反水现象（反水会破坏水封，导致下水道有害气体及致病菌如单增李斯特菌逸散至车间）。

替代方案：地沟必须设计为3%的排水坡度，排水口加装防鼠网与水封装置，且水封深度50mm

原辅料验收与贮存

优质原辅料