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2026年烹饪工艺学题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在制作清汤时，为了达到“清澈见底”的效果，通常采用的关键技术是（）。

A.长时间大火煮沸，使蛋白质充分凝固

B.加入大量白醋，加速蛋白质变性

C.利用“扫汤”技术，吸附悬浮的杂质

D.全程保持微沸状态，避免任何杂质产生

答案：C

解析：清汤的“清澈”关键在于去除汤中的悬浮颗粒。传统“扫汤”技术，即利用鸡茸、肉茸等富含蛋白质的原料投入微沸的汤中，蛋白质受热凝固形成絮状物，能有效吸附汤中的微小杂质，然后将其滤除，从而得到清澈的汤。A选项大火煮沸会使汤色变白浑浊；B选项加醋会改变汤的风味，并非传统清汤做法；D选项微沸是基础，但无法主动吸附已存在的杂质，因此C是核心技术。

下列调味品中，主要呈鲜味且不耐长时间高温加热的是（）。

A.食盐

B.味精（谷氨酸钠）

C.白砂糖

D.酿造酱油

答案：B

解析：味精的主要呈味成分是谷氨酸钠，其在长时间高温（超过一定温度）下会脱水生成焦谷氨酸钠，鲜味会大大降低甚至消失。A选项食盐（氯化钠）性质稳定，耐高温；C选项白砂糖在高温下会发生焦糖化反应，产生色泽和风味变化，但并非不耐热而失效；D选项酿造酱油成分复杂，高温会使其风味发生变化，但其中的氨基酸等鲜味物质并非全部不耐热。

“旺火速成”烹调方法最适用于下列哪类原料的加工？（）

A.质地老韧的牛肉块

B.富含