2026年中式烹调师中级理论押题试卷及详解.docxVIP

2026年中式烹调师中级理论押题试卷及详解

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.烹饪传热介质中，传热速度快、受热均匀但温度不易控制的是

A.空气

B.蒸汽

C.水

D.油

2.在猪肉的各个部位中，肉质最嫩、脂肪含量最少，适合制作里脊肉的是

A.五花肉

B.腿肉

C.腹肉

D.背脊肉

3.下列关于刀工操作的说法中，错误的是

A.刀刃与砧板的夹角越小，切制越省力

B.落刀时手腕要灵活抖动，以形成松散的刀口

C.刀工的目的是将原料改刀，便于烹调入味

D.刀工只改变了原料的形状，不改变原料的体积

4.蛋白质在高温下发生变性，主要破坏了蛋白质分子的

A.肽键

B.氨基酸

C.羧基

D.氢键

5.在调制糊浆时，淀粉与水的比例通常控制在

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

6.下列关于火候的说法中，正确的是

A.火候是指烹饪过程中对热能的控制

B.火候只与火力大小有关，与传热介质无关

C.油炸时的油温越高越好，这样食物熟得快

D.炖煮时必须使用大火，以缩短烹饪时间

7.在调味的基本原则中，下列哪项不属于“五味调和”的范畴

A.咸甜适宜

B.酸甜适中

C.酸辣平衡

D.咸淡无味

8.干货原料涨发的主要目的是

A.增加原料